Entrées

Trio d’huitres travaillées / 16

Guanciale – gel de vinaigre de sureau, tapioca – œufs de truite – citron caviar, gratinée beurre blanc – capres, espuma pommes de terre – haddock fumé

Vichyssoise curry madras - tsukudani / 13

Capsules de pommes de terre, condiment amandes – sarriette, julienne de poireaux, pâte feuilletée

Queue de bœuf braisée / 18

Bouillon de bœuf vinaigré, siphon wasabi, brioche toastée - oursins mousseline de chou-fleur vanillée

Ballottine de Lieu Jaune / 14

Farce fine – agrumes, chou romanesco, pickles de grenade, coulis de cresson – sauge, mayonnaise ail noir - café

Plats

Saint-Jacques / 34

Cerfeuil tubéreux, radis daïkon, siphon crème de corail, gel satsuma, tuile de riz soufflé, émulsion Chartreuse - tagette

Travers de porc braisé / 28

Mousseline de butternut – amaretto, praliné graines de courge, poireaux confits – paprika fumé, crème d’ail, jus de braisage

Pithiviers / 28

Palet de céleri-rave - patate douce, insert tsukudani – mascarpone, confit d’oignons, graines de moutarde, noisettes torréfiées, jus de céleri-rave

Demi pigeonneau du Gâtinais / 34

Céleri rave rôti au beurre, mousseline de céleri rave, chou pak choï, condiment XO, jus de viande

Desserts

Assortiment de fromages de la Maison Taka & Vermot / 14

Financier châtaignes / 10

Crémeux châtaignes – whisky, condiment citron, sorbet pomme – lait ribot

Poire pochée hibiscus / 10

Crème pralinée – sésame noir, sablé breton, sorbet yaourt - citron